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★ 8年の空白 ★

フランス

2001/ 11


パリにMBA留学している私のIT師匠であるタムヤン先輩、同じくパリの「コルドン・ブルー」に料理留学している友達、その彼、そのクラスメイトと、シャンゼリゼ通りから凱旋門を見て右に90度、そこから徒歩10分のお店に行きました。


◆スープ ド ポワゾン

魚のスープです。マルセイユ、ブロターニュ地方などで、好んで飲まれます。魚の骨を焼いてから、ミキサーにかけて作ります。だから、なんとも香ばしい匂いがスープにあります。これが美味さの決め手です。


◆レンズ豆のクリームスープ フォアグラ ポアレ(フライパン焼き)入り 

風味のある、レンズ豆のスープの中に、レアで焼いたフォアグラが入ってます。クルトン(パンを揚げたものをキャラメルで絡める)が入っているのが隠し味です。なんともいえない甘味を出しています。スープの中にフォアグラって新鮮でした。食感がなんともいえない!味は言うまでもなく最高に美味しいです! 盛り付けのお皿の形も素晴らしい!


◆馬のフィレ肉 赤ワイン焼き 

出てきたとき、皿が熱かったです。料理が冷めないようにとの配慮です。コーヒーでは何度も経験ありますが、料理では初めてで感動しました。上に、根セロリ(ネトラブ)を揚げたものがのっています。付け合せに、リンゴを一度蒸して柔らかくしてから、かりっと焼き上げています。柔らかい馬肉の濃厚さの合間に、リンゴの甘味。最高です!


◆ガトーショコラ(チョコレートケーキ) と バニラアイス

定番のデザートです。
ガトーショコラは、外はふわっとしたスポンジで、中に生チョコが入っていていました。同時に2つの食感が楽しめます。アイスもバニラエッセンスが利いており美味です。バニラの茎は食べれませんが、盛り付けているのがなんともお洒落です。前々日に、ロンドンの最新流行であるニューブリティッシュレストランでもガトーショコラを食べましたが、まったく違うものでした。価格はロンドンの方が高い。どちらが美味しいかは言うまでもありませんね。


フランス料理は複合性。ハーモニーでした。一度に幾つもの味が楽しめます。一つの皿でも、様々な調理方法がなされ、甘味と酸味の融合、固いのと柔らかいのが交じっている。
まるで男と女のように。

8年前、初めてのヨォロッパでパリに1週間いたのに、おいしいものを食べれず後悔したものでした。しかし、今回の素晴らしいディナーで一気にその空白が埋まりました。フランス料理っていいもんですね。食前酒のキール、白ワイン、赤ワインも、さすがフランスで美味かった。

価格は、一人400フラン(約6000円)でした。皆、違う料理を注文したので、日本人らしくお皿を交換して食べ合いましたが、どの皿も独創的で、食べたことのない味ばかりで、美味しかったです。コストパフォーマンスもよく、素晴らしいレストランでした。連れていってくれたタムヤン先輩に感謝!


 

★ 友人がシェフをする店 ★

フランス

2007/09


高校時代のラグビー仲間の北口英範が、パリでシェフ(料理長)になった。高校を卒業してすぐフランス料理の世界へ身を投じたが、行き詰まり、7年前に渡仏。フランス語も話せないのに、サムライ日本人として、フランスで生き抜いてきた。2007年4月に、この店から引き抜きがあり、シェフへとなった。

進学率99%の高校から就職した彼は思い切りがいい。中途半端に賢い学校なため、なんとなく皆が大学を目指すが、頭より腕だと、すぐに自分の世界をみつけた。34歳でシェフというのは凄いと思うが、この世界に入って16年と聞けば、十分に経験豊富。フランス在住も長くなり、ここが一つの正念場。名を上げるチャンスの到来。ミシュランの星獲得を目指すべく、厨房を指示し、フランス人相手に格闘をしている。 

CHEZ LES ANGES
54 bd de la Tour Maubourg, 75007 Paris

店は、パリの中心地インバリデスの側、ロダン美術館も近い。エッフェル塔もすぐそこ。官公庁の多いエリアで、レストランも密集している。旅行案内をしている4人と一緒に、スペイン・フランス11日間旅行の最後のディナーを食べに行きました。

北口シェフと、フランス人のパトロン(オーナー)。大都会パリでは、オーナーシェフの店はほとんどないとか。経営のプロ、料理のプロ、分業なのでしょう。ただしこの店の食材仕入れは、オーナー自らがしているとのこと。やっぱ食べるの好きなんですね。

忙しくなる前に、お洒落な店内をバックに記念撮影。大きな店でビックリです。テラス席もあります。19時30分ですが、まだお客さんは無し。20時以降からお客さんは入ってくるそうです。

さて、ディナーが始まりました。付け合わせ?に、パンとサラミ、そして野菜スティック? 人参と京都の漬物で大好きなチビ赤カブ。サラミも最上級。パンは天然酵母なのだが臭みがなく、焼き加減も絶妙で秀逸の味。ちなみに通常レストランでは、毎日2回、焼きたてのパンが配達されます。美味しい理由があるわけです。

まずは付出し(アミューズ・ブーシュ)。子牛の顔肉、脳みそ、舌、胸腺、脛肉をゆっくり煮込んで、味付けして冷やし固めた物を、クレープで包んで揚げたもの。春巻きですね。とろけるような食感。「テット・ド・ヴォー」という料理。酢のソースが美味しく、トリュフが入っている。 初めてのトリュフ体験に驚き!

レストランなのでソムリエがいます。選んでくれたボルドーの白ワインは最高の味。贅沢に、わがままをいって、白ワイン2種類と赤ワイン1種類を、3つのグラス×3名に出してもらいました。お任せなので、いくら請求がくるか怖れていましたが、何じゃこりゃという安い請求。友達価格でスイマセン。ワインもめちゃくちゃ美味しいところは流石フランスです。

2つ目の皿が前菜。オマール海老のラビオリ。いわゆる餃子ですね。海老の火の通し加減は難しいと思うのですが、プリプリに食感があり、香りも損なわず、流石の腕前。ソースが海老の殻で作っており、口全体に海の香りが漂う素晴らしい一品でした。これこそフランス料理!

第3の皿は魚。スズキを上手に焼き上げています。新鮮なのでしょう、身が柔らかくて美味。香り豊かなソースは、赤ワインベース。魚からとったダシを加えており、見事な調和。下に敷いてある野菜は、ほうれん草のソテー。柔らか過ぎず、固くなく、これまたプロの味。

第4の皿は、鶏の丸焼き。切り取り前にギャルソンが見せてくれました。 迫力満点! でかい!

キノコ味のソースは、フォアグラを裏ごししてトリュフのエッセンスを忍び込ませた古典的なもの。付け合わせにキノコのソテー。野性味あふれる一品。もうこれでお腹は満腹です。

口直しに、じゃがいもの裏ごしに、もも肉の身と皮を刻んで添えた一品が添えられました。つるつる&こりこりの食感が面白い一品です。鳥の骨を焼いて短時間で煮出してた煮汁も掛かっていました。

最後は、デザート。チョコレートケーキ、イチゴ、無花果(いちじく)のシャーベットです。無花果のアイスクリームなんて初体験。めちゃ美味でした。

美味しかったディナーもこれで終了。19時30分に入店したときは客はゼロでしたが、店を出る21時30分には、半数以上の席が埋まり、50人以上の客が食事をしていました。月曜日なので客の入りに心配していましたが、大勢の客で賑わっているので安心しました。

美味しいワインもデザートもついて、友達価格(一人45ユーロ)でサービスしてくれたシェフに御礼をいうため、厨房を覗くと、そこは戦場でした。軽く握手するだけで店を出ました。

パリで戦うサムライ、北口シェフ。フランス語で厨房を仕切る姿は格好いい!彼の出す料理は本格フレンチ。日本テイストを入れるでもなく、真っ向からの直球勝負。

皆さんも、パリ訪問の際は、ちょっと気取ってレストランで食事してくださいませ。その価値はありますよ!


その後、北口シェフは、2012年10月、自らの店をオープン!
パリ6区と中心部に小さいながらも、フランス料理のお店。オーナーシェフとして奮闘しています! 

※関連リンク  パリで活躍する日本人オーナーシェフ H.Kitchen 


※関連リンク  サヴィア地方 シャンベリー 星付きレストラン 旅行記


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