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お兄ちゃんの夢（３）
2001/07
食は広州に在り ／ 中国
広州に来た目的は、本場の広東料理を味わうことである。ぜいたくに食いまくった。値段は、香港の半分、３分の１ぐらいの感覚。香港では高級なものは食べてないが、味もほとんど変わらないと思うので、安い広州の方が最高！ 広州で驚いたのは、どこのレストランも繁盛していたこと。体育館みたいなホールが満員。朝から家族全員集合で卓を囲んでいたり、夜でも昼でも人の嵐。食事が大きな娯楽で、家族全員で食べることが幸せの一つなんだろう。そして、どこも営業時間が長いことに驚いた。朝飲茶、昼食、遅飲茶、夕食、夜飲茶、と朝６時から夜１２時までやっているところもある。メインの時間帯以外は調理場の調理人がいなくなるが、飲茶で楽しむというわけだ。
◆めちゃうまの広東料理の、おいしかったものを幾つか紹介します。
最終日。広東料理の老舗、「食は広州に在り」の看板がある、中国を代表するレストランに行った。広州市内にも何店かあり、ジャスコの近くの店に行ったが、ビルになっていた。VIPの個室から、大講堂まで、広い広いレストランだった。 「化皮乳猪」 桂林の「聖福林」の方が、皮下脂肪の具合が絶妙であった。広州酒家は少し肩透かしだった。ほんでも、十分にうまい。日本では食べれない料理の一つだと思う。
「広州文昌鳥」 蒸し鶏、中国ハム、青菜が、美しく並べられ、甘い餡がかかっている。地球の歩き方に名物料理と書いてあったので注文してみた。３名だったので、「半皿にしたら」と店員に薦められた。親切である。ただし半皿といっても実質６人前。
「鮑（アワビ）のステーキ」 これだけ（写真は３等分されたもの）で、398元（6000円）もした。食事の総合計が、580元（9000円）なのを考えたら、いかに高いかおわかりだろう。他の料理も臆することなく豪華に頼んでいるのですよ。高いだけあって、ウエイターも値段を２回しっかりと確認した。出てくるお皿がなぜうか西洋風であるのも、高級感を演出するためだろうか？
生アワビより、乾燥アワビの方が高級だとは聞いていたが、本当だった。味は別においしくなかったです。一度食ったので、もう二度と食うことはないでしょう。 「高級＝美味い」とは限らない。 もちろん、粥、海鮮炒め、スープなんかで使ったらうまいだろうけど、高すぎる。でも、まあ良い記念になった。 高級店の証は、味よりサービスに、より顕著に現れる。イスを引いてくれたり、皿をすばやく変えたり、とりわけてくれたり、非常にスムーズ。すれ違う店員も挨拶してくるのには驚いた。車イスの応対が良い、あるいは違和感なく案内してくれる店は、通常のサービスも完璧です。サービスが気持ちいいし、高級店に来ているので、こちらも格好をつけてリッチな振る舞いをした。
中国南部の桂林では、川の幸を使った料理が有名だ。その中の一つに亀料理があった。養殖で育てられている食用の亀らしいが、高級食材だ。値段もピカイチで高かった（たぶん2000円くらい）が、せっかくの機会なので注文した。
亀がまるごと一匹スープの中に入って出てきた。他の具は何も入っていない。亀の出汁がスープのメインだが、鶏がらや生姜、香草などが隠し味であったと思う。 日本でも食べられる料理としては、同じ亀の「スッポン」が上げられるが、中国でもスッポンの方が、こちらの亀よりも高級となっている。スッポンと比べると、こちらの亀は、少しゼラチン質が足りない。とはいっても、コラーゲン満載で、食べるたび、スープを飲むたび、元気が湧いてくる。お肌も、すごくきれいになったような気がした。 美容にも健康にも良い料理だ。
身は、よく煮込んであって、取り出すと、ポロポロと崩れて、全てが食べられる。小骨が多いが、肉は口の中でとろけるので、何の問題もない。しっかり味のある身と、甲羅や皮などのゼラチン質をいっぱい食べましょう。
この亀料理を食べたレストランは、その他のメニューも抜群においしかった。特に、広州料理の代表「化皮乳猪（子豚の丸焼きの皮だけ食べる）」が、天国だった。この旅行で合計３回食べたが、このレストランのが皮下脂肪の乗り具合と皮のパリパリが絶妙であった。その他にも、鶏料理も、魚料理もおいしく、おすすめのお店なのです。場所は、桂林の繁華街の中心。赤いタワーの南５０ｍにある。「聖福林」という名前で、西洋的なおしゃれな雰囲気の店で、大繁盛していた。
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化皮乳猪
